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忆筠连童年记忆中的美味 [复制链接]

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  在筠连居住、生活了十几年,若你要问我对家乡什么东西印象深刻?我的回答明确、干脆,筠连琳琅满目,丰富多彩,令人垂涎的地方风味小吃。回忆小时候吃过的那些美味,至今都让我难以忘怀!倘若你进一步问询筠连都有哪些风味小吃?我无需思索,脱口而出,如数家珍,娓娓道来,譬如:“椒麻鸡”、“干巴牛肉”、“粉蒸牛肉”、“水粉”、“凉糕”、”冰粉”、“猪儿粑”、“*粑”……。

如果用四川话来形容吃这些风味小吃的感受,一句话:“巴适得板”!每当想到这些美味,就馋得忍不住直咽口水。很想再次品尝。常言道:“民以食为天”。在那个连饭都吃不饱的年代,这些风味小吃那真是人间美味。让我慢慢地为你道来。


  记忆中的美味小吃,首当其冲的是“椒麻鸡”。确切点讲是“椒麻鸡块”。椒麻鸡的食材是选择当地农民饲养的乌骨鸡加工制作而成,那些鸡都是真真切切、地地道道的由本地农民家散养“山地土鸡”,需要2——3年时间才出栏。基本不喂饲料,靠吃山地里的青草、虫子生长。这样喂养的乌骨鸡,鸡肉紧实,细嫩不柴,味道鲜美。

椒麻鸡采取白斩鸡的做法,需要掌握好火候。切块后加数种佐料搅拌而成。佐料中少不了四川人最常用的辣椒和花椒。这两种佐料的品质好坏基本决定了椒麻鸡的味道。一般都选择当地辣椒和上好的云南花椒。本地辣椒鲜辣,制作成油辣椒备用。云南花椒不同于一般花椒,不但麻还有特殊的香味。同样是放花椒,辣椒,产地不同,味道相差甚远,筠连椒麻鸡选材都是上乘的,所以味道好极了是必然的。

除食材的挑选外,制作工艺流程和技术都不可忽视。筠连人多数人都会做椒麻鸡,但同样的食材、佐料,不同的人做出来的椒麻鸡味道大不一样。早年,筠连县能制作出顶级味道椒麻鸡的大师,印象中当数“吴家”(筠连大十字开烧腊铺)他家制作椒麻鸡有“绝招”,属专业水平!

当时他家制作的椒麻鸡或摆在烧腊铺卖或是挑担沿街叫卖。最初为一毛钱一坨(块)。我家后面临街,时常可以听见后街上卖椒麻鸡的吆喝声:“椒麻鸡,一毛钱一坨……”听得心里痒痒的,苦于囊中羞涩,无钱享用,但凡有一点钱,立即会跑到街上,买一块椒麻鸡品尝!

一块椒麻鸡块,大小约相当于一岁小孩拳头大小。那味道,入口麻辣鲜香,略带甜味,鸡肉细嫩有嚼劲,堪称一绝。一小块鸡肉,常常不忍一口吞下,总是小口小口的吃,细嚼慢咽,慢慢品味,吃后口留余香,回味无穷,就连手指上残留的拌料都要用嘴嘬嘬,不忍浪费,那味道真的是好极了!

这盆椒麻鸡从外观上看属于比较正宗的椒麻鸡,因为,正宗椒麻鸡是用乌骨鸡制作的。最好的是农民家散养的乌骨鸡。

这盆椒麻鸡,外观卖相不错,但仔细看,肉块发白,它不是用乌骨鸡制成,算不上正宗筠连椒麻鸡。如果是用散养土鸡制作的,尚还说得过去。如果用洋鸡肉制作,味道就要大打折扣了!

乌骨鸡是一种特殊的鸡种,特点是肉质饱满紧实。没有腥味。乌骨鸡的特征是:鸡的骨头是乌黑的,易于鉴别。

筠连的乌骨鸡个头大,大多在农村自然环境中饲养,肉厚细嫩。是制作椒麻鸡的上等食材。

乌骨鸡除了做椒麻鸡外,还可以用来制作药膳。乌骨鸡入药是筠连人的一种讲究。

上好的云南花椒,是制作椒麻鸡的重要佐料。

花椒不仅要麻还要有香味,才是上等货。

花椒是长在树上的。好多人都不太了解。通常我们看到的都是采摘加工好的花椒。

辣椒也是制作椒麻鸡的重要佐料。决定椒麻鸡的味道和品质。

辣椒需要制作成油辣椒备用。

筠连自由市场上零售的活鲜,基本上都是农民家养的。非、工业化、规模化生产出来的。做美味小吃,食材很重要。


  小吃位居第二的是筠连水粉,筠连水粉食材由筠连本地产的红苕粉制作,干粉条的卖相不是很好,色泽发暗,不精致。水粉下锅后,变得晶莹剔透,顺滑有韧劲。用食客的话来说:“很有筋道”、不易糊。水粉制作方法简单,只需用经过加工的水粉放到沸水里烫煮片刻,放入碗中,加上油辣子,花椒面、酱油醋,油酥*豆,再烫点豌豆苗就制作完成。

制作好的水粉味道酸辣鲜香,清香扑鼻。老远就能闻到水粉的香辣味道。那个年代的钞票值钱,水粉便宜,五分钱一碗。夏天吃水粉,大汗淋漓,酣畅过瘾。冬天吃水粉,一碗下肚,胃肠暖暖的,全身热乎乎的,似乎每个毛孔都散发出热气,舒服得很!筠连水粉比较大众化,是筠连人的最爱。卖水粉,有摆摊子的,也有走街串巷挑担叫卖的。

记忆中的筠连水粉,最好吃、最出名的是水巷子邱家,号称邱水粉。因为售卖水粉的大妈脸上有块乌青,筠连人戏称为“花脸包”。那时有个说法,要吃正宗的水粉就到“花脸包”摊头。记得她摆的摊头在人委会大门下去不到大十字的胡同口,从早到晚都不停歇,生意兴隆,食客比较多。

特别是到了夜间,有吃宵夜习惯的食客都经常会去那里吃一碗热腾腾,酸辣可口的水粉!昏暗的煤油灯光下,一群食客坐在胡同口低矮的木条凳子上,手里捧着一碗水粉,埋头苦干(吃),虽看不清食客面容,但可听到此起彼伏的“呼哧、呼哧”的吃水粉的痛快的声音,也有人因为酸、辣、烫,嘴里发出斯、斯吸气声”,足以说明他们吃得真香、很过瘾!

直到我当兵后,每次回筠连探家,也总是忘不了那口美食,不好意思在街上吃,就端回家里吃。外甥李楠经常充当跑腿的角色。如今再回筠连,卖水粉的摊头很多,据说仍然以邱家水粉最正宗、最好吃,有机会回筠连,一定要慕名去再次品尝!

有关水粉的介绍。

水粉的功效!

素水粉!比较清淡,适合不吃辣的人食用。

烫豌豆苗,放油酥*豆,是传统水粉的做法。

红油水粉,鲜辣可口!

肥肠粉,迎合现代人的口味,过去基本都是素水粉。

看上去就很诱人!

似乎已经闻到浓浓的酸辣味!

过去的水粉摊变成了水粉店,就餐环境大为改善。

在外地,想吃家乡水粉怎么办?简单,有包装水粉可以快递。

网上下单就可以购买到。

打出乡愁情怀的亲情牌,你还好拒绝吗?

创出自己的品牌,这很重要。

现场制作水粉。

晾晒做好的粉条。

包装好的,待售粉条,每次回筠连都会带些土特产。

水粉的制作比较简单。沸水里滚几下就大功告成。

等候几分钟时间,一碗热气腾腾的水粉端上桌!

摆设摊点也比较容易,支起一口大锅,带上水粉佐料,齐活!

慕名品尝美味的人不少。做出名气,食客就会慕名而来!做餐饮生意,主要是赚回头客的钱。


  还有让我难以忘怀的美味小吃是粉蒸牛肉和干巴牛肉。卖粉蒸牛肉的是当时筠连唯一的一家清真饭馆。位于人委会门口的街上,人委会大门出门向下走,原税务局斜对面,属于正规馆子。门面不大,大约20多平方米左右,里面为厨房,外面为大堂。主要是卖粉蒸牛肉。

粉蒸牛肉食材选自当地人饲养的*牛。牛肉切块后伴上米粉、作料上笼蒸数小时。笼屉端上桌后,加上干辣椒面、生葱、香菜,香味扑鼻,吃上一口,一股浓烈的牛肉味道。香香的、糯糯的,麻麻的、辣辣的,让人胃口大开!吃上一会,头上就会冒汗,感觉很爽。

粉蒸牛肉的售卖,以小笼屉为计价单位,当时价格是二毛钱一笼屉,笼屉约吃饭小碗碗口大小。肉不是很多,有钱时,一般都点两笼或更多。粉蒸牛肉当时算是比较高档的奢侈小吃。平时舍不得去吃,只是偶尔想打牙祭,口袋里要有较多零花钱时才敢去过把瘾!但通常“下馆子”,都有大人陪同,大人掏钱,可以放心吃!如今回筠连当时的清真饭馆早已经荡然无存。在一些饭馆里也能吃到粉蒸牛肉,但很遗憾,此粉蒸牛肉非彼粉蒸牛肉!已经没有当年那个味道!令人惋惜!

筠连人所称的干巴牛肉,其实就是市面上卖的牛肉干。筠连人卖的干巴牛肉都是用筠连当地的*牛肉制成的,风味独特。小时候知道做干巴牛肉最好吃的,也当数吴家。吴家在当时筠连最繁华的城市中心——大十字的茶馆门口开了一家烧腊铺,卖烧腊,主打产品就是干巴牛肉!

吴家制作的烧腊堪称筠连美味一绝,不知道有什么妙招,估计有家传配方,制作出来的烧腊与众不同!口感好极了!老远就能闻到卤肉等烧腊的味道,喷香!售卖烧腊的是一位瘦巴巴的、个子高高的老师傅,戴一瓜皮帽、一幅老花眼镜,称秤、切肉、拌料,手脚麻利。一杆小秤,用来称斤两。

当时的干巴牛肉一元二角钱一斤,可以零卖。我们当时去买干巴牛肉几乎都是买一两,一角二分钱。干巴牛肉本身没有什么味道,全靠调味品调味。烧腊铺上摆满了大大小小的调味品罐子,油盐酱醋、辣椒、白糖、花椒、葱花等。切成片的牛肉,放在调味盆里加佐料,充分搅拌均匀,立刻浓浓的麻辣香味迎面扑来。闻闻都胃口大开。

只可惜那时候,许多人口袋里没有多少零花钱。更多的时候,烧腊铺周围站了许多的看客,看的人比买的人多。吃不上,闻闻香、过过眼瘾也是一种享受!很无奈的享受!我当时也算是其中的看客之一。不时去烧腊铺旁边看老者切肉、拌料,一看就是一个多小时!有点造孽!好在吴家的女儿是我们初中同学,不时带烧腊到学校给同学们分享,的确好吃得很!不知吴家现在是否还在做烧腊?筠连众多的特色小吃,但愿能得到传承和保护!

粉蒸牛肉

拌好的干巴牛肉。

麻辣香甜!


  还有几种美食是季节性的。每到夏季,天气炎热,筠连的冰粉、凉糕畅销,成为消凉解暑的美味小吃。其实,凉糕、冰粉不同于肉食,制作的材料、方法与各地没有多大差异。有差异的地方是,筠连拥有得天独厚的玉壶井,且井水冬暖夏凉。到了夏天,玉壶井水冰凉刺骨,有玉壶冰清的美誉。在当时没有冰箱的年代,要让冰粉、凉糕变得冰凉是件难事。倘若冰粉不冰,凉糕不凉,吃口就会大打折扣了。筠连的冰粉、凉糕都是经过玉壶井的井水浸泡出来的,玉壶井堪称天然冰箱。经过井水浸泡后冰粉、凉糕,冰凉爽口,甘甜味美!大热天,吃上一口,从头到脚,清凉冰爽,爽到爆!

没有冰箱的年代,有玉壶井才有筠连的凉糕、冰粉。

非常诱人的红糖凉糕。

清凉润滑,入口香糯,甜入心扉。

晶莹剔透的冰粉。喝入口中顺滑绵柔。消渴解暑。


  筠连的美味佳肴还有很多,大到逢年过节,红白喜事必上的硬菜“九大碗”,小到当时二分钱一小碟的凉粉、萝卜丝丝。还有桐子叶粑粑,*粑、醩*瓜、红豆腐、老腊肉、豆鼓巴、萝卜爪爪等。所有风味小吃都是那么的好吃!回到老家,原先的这些风味小吃都有。但很难吃到当年的那个味道!有人说是现在吃的东西多了,口味高了?算是原因之一,但不是主要原因。

主要原因有两条:一是是很难寻觅到当时的那种原生态的食材,譬如:正宗的饲养期2——3年的土乌骨鸡。正宗的云南花椒等。如今的椒麻鸡能用规模化饲养的散养鸡制作就已经是很不错的了。有的是用超市里一年就出栏的洋鸡制作,味道打折扣是必然的。

此外,制作的工艺和配方是否传承下来了?下一代是否还在继续经营那些特色小吃?或已经改行失传了?!民间艺人创造的名牌小吃不容易,但如今好多制作工艺和配方都已经失传。小吃食材规模化的生产,生产出来的同名产品早几经没有当年的味道。这也是现在同名产品很难吃出当年味道。这也是风味小吃缺乏当初味道的主要原因之一,相信许多的人都与我有同感!要想吃到当年的美味,保护和发掘地方饮食文化遗产很重要、很必要,任重而道远!

过去我们吃的凉粉,放在小碟子里,二分钱一盘,酸辣可口,也很好吃。

醪糟蛋,据说大补,催奶,产后坐月子的人常吃。过去几家甜食店有卖。人委会门口南街上裁缝铺旁边有一家,县委会门口新华书店旁边有一家。

叶儿粑,筠连人称为猪儿粑。很好吃,有两样食材少不了,一是宜宾芽菜炒香做馅,二是用猪儿粑叶外包上灶,叶子有清香味。

笋做的辣条。

醩*瓜,早上吃稀饭馒头,做开胃小菜,比一般咸菜要好吃得多。

有外卖可以邮购。

筠连红豆腐(豆腐乳)有特殊的味道,与一般市场上出售的豆腐乳味道不一样。

筠连豆鼓巴,脆香可口,做早餐小菜最适合。也可用来炒腊肉,香喷喷的。

筠连的野生菌也很多,味道鲜美。

筠连还有多种笋子可供选食。

这种土砂锅,卖相没有铜火锅好看,但煲出的汤汁原汁原味。

土砂锅煮酥肉。

苕丝糖,用红薯条制成,香甜可口。

巴果子,甜品。

除小吃外,筠连的红茶、苦丁茶也名声在外。

泡出的茶,清香扑鼻,提神醒脑。

红茶是筠连特产,早年经过茶马古道销往外地,蜚声海外!

看看有点贵,但物有所值!

看看泡出来的茶汤如此诱人。

这期美篇作品,主要回忆童年时期印象中的筠连小吃。筠连好吃的东西还有很多。他的特点是食材原生态,佐料多。故乡人憨厚纯朴,不做假、不欺生。故此,能做出美味可口的食品。想要品尝筠连美味,欢迎你到筠连去!家乡人会用美味佳肴招待你!

作者/来源:戎马生涯

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